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北方主要食用油是大豆油，就是我們常說的豆油，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量、預防心血管疾病的功效。大豆中還含有多量的維生素E、維生素D 以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。
但經過多次使用的豆油炸出的食品、煮焦的食物、油炸過火的食品，都會產生苯并芘。苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，易導致肺癌、胃癌等。人類生活環境中的苯并芘含量，每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而經常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的幾率。
在油脂的國標中規定，壓榨成品大豆油不溶性雜質≤0.05%，所謂的不溶性雜質是油脂外的物質。不溶性雜質超標，說明該油脂不合格。在《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛生標準》中規定煎炸油的極性組分含量不超過27%。
抽檢的食用油、油脂及其制品主要為煎炸過程用油。抽檢依據GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》、GB2762—2012《食品安全國家標準食品中污染物*》等標準及產品明示標準和指標的要求。
由于煎炸油反復煎炸后呈現不同顏色，煎炸次數越多，色澤越深。煎炸至第四次，已呈暗紅色。食用油反復煎炸，很容易發生酸敗現象，ATAGO(愛拓)油品測定儀 DOM-24可檢測油脂中的TPM值以及其酸價 “酸價、過氧化值兩個指標能夠反映煎炸油是否變質。苯并芘則是一種致癌物，植物油經過高溫反復煎炸，容易產生苯并芘。
家庭少量煎炸食品時，食用油經多次反復使用，油脂酸敗指標仍然符合國家標準。而煎炸油是否安全，和每次煎炸食品的數量、品種密切相關。ATAGO(愛拓) 油品測定儀 DOM-24可以對煎炸油安全進行系統的風險評估，以確定煎炸油在何種情況下使用才能保證安全，抽檢嚴格按照相關規范進行。
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