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此前的番茄醬非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當(dāng)時的番茄醬里含有的醋也比今天的少。而通過挑選成熟的番茄作為原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認(rèn)為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道產(chǎn)生變化，正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調(diào)味品。
番茄醬是使用新鮮的番茄制作的。番茄收割后通過真空蒸發(fā)變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年制作番茄醬。
過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保護(hù)番茄醬不干燥和不被氧化，但是由于番茄醬比較粘稠，它不容易從玻璃瓶里倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數(shù)番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。
現(xiàn)在市場上番茄醬五花八門，那我們要怎么從中挑選其中的好番茄醬呢，按照NYT 431-2009綠色食品 果(蔬)醬和GBT10786-2006，2種標(biāo)準(zhǔn)中我們可以從感官檢驗(yàn)和可溶性固體物含量的測量分辨那種番茄醬比較好。
按照NYT 431-2009綠色食品 果(蔬)醬所說，好的番茄醬要符合以下標(biāo)準(zhǔn)：
按照國標(biāo)GBT10786-2006描述，需要在20度溫度中用折光儀測量樣品折射率，并用折射率和可溶性固體物含量的換算表或者折光計(jì)上直接讀出可溶性固體物的含量。
折光率是各種物質(zhì)的特征常數(shù)，每一種物質(zhì)都有一定的折光率。由實(shí)驗(yàn)方法可以編制出某種物質(zhì)的折光率隨該物質(zhì)的不同濃度而改變的關(guān)系表，這樣只需測定出該物質(zhì)的折光率，即可求出該物質(zhì)的純度或溶液濃度（固形物含量），現(xiàn)在改進(jìn)的全自動折光計(jì)中可直接讀出固形物含量。
ATAGO愛拓全自動數(shù)顯番茄醬固形物折光儀 RX-5000α，高精度測量多種液體的折射率與濃度，可應(yīng)用于各類食品配料的測量，ATAGO愛拓全自動數(shù)顯番茄醬固形物折光儀廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化工行業(yè)中，幫助分析其濃度，助力產(chǎn)品研發(fā)與品質(zhì)控制。
