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一、實驗目的
1.掌握旋光儀的操作使用。
2.了解旋光法測粗淀粉的基本原理。
二、實驗原理
在加熱及稀鹽酸的作用下，淀粉水解并轉入鹽酸溶液中。在一定的水解條件下，不同谷物淀粉的比旋光度是不同的。其[α]D20在171~195之間，因此可用旋光法測定粗淀粉的含量。
三、實驗儀器、試劑
1.1%鹽酸溶液:將23.3mL比重為1.19的鹽酸用蒸餾水稀釋至1000mL，標定后的濃度為0.274±0.001mol/L。
2.30%硫酸鋅溶液。
3.15%亞鐵qinghuajia溶液。
4.旋光儀、水浴鍋、容量瓶（100mL）、錐形瓶（100mL）、分析天平（感重0.01g）、燒杯。
四、實驗步驟
1.稱取粉碎過40目篩的樣品2.50g（至0.01g）放入200mL燒杯中，沿器壁緩慢加入50mL 1%鹽酸溶液，并輕輕搖動使全部樣品濕潤，然后將燒杯放入沸水浴中。在3分鐘內使其沸騰，準確沸騰15分鐘，立即取出，迅速冷卻至室溫。
2.先加入1mL 30%硫酸鋅溶液，充分混勻后，再加入1mL亞鐵qinghuajia溶液，搖勻，并全部轉移至100mL容量瓶中，用少量蒸餾水將錐形瓶沖洗幾次。若泡沫過多，加幾滴無水乙醇消泡，用蒸餾水定容至刻度。混勻后過濾，棄取初始濾液15mL，收集其余濾液充分混勻后進行旋光測定。
五、實驗結果
淀粉含量（%）= | α×100 | ×100 |
[α] D20·L·W |
式中: α——測得的旋光度。
[α] D20 :淀粉的比旋光度（見表4-1）。
L:旋光管長度（dm）。
W:樣品重量（g）。
表1 不同糧食淀粉的比旋光度
品 種 | [α] D20 | 品 種 | [α] D20 |
小 麥 | 182.7 | 馬鈴薯 | 195.4 |
黑 麥 | 184.0 | 小 米 | 171.4 |
大 麥 | 181.5 | 蕎 麥 | 179.5 |
水 稻 | 185.9 | 燕 麥 | 181.3 |
玉 米 | 184.6 |
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表2 實驗測得的旋光度值α
| *次 | 第二次 | 第三次 | 平均值 |
旋光度值α | 8.155 | 8.160 | 8.160 | 8.158 |
[α] D20 =182.7
L=2dm
W=2.5008g
所以
淀粉含量（%）= | 8.158×100 | ×100=89.28% |
182.7×2×2.5008 |
六、實驗說明
1.實驗中，沸水浴要準備足量的水。用定時鐘準確記時。
2.提前打開旋光儀，使其進入穩定工作狀態。
七、實驗討論
(一)實驗結果分析
經查資料可知小麥中淀粉含量一般為53%~70%，而經計算我們組測得的值為89.28%，結果偏高，可能原因有：
（1）該面粉是面粉，淀粉含量較高；
（2）旋光儀不夠；
（3）可能是由于測定時水溫較低導致旋光度偏高，環境溫度也有影響；
（4）樣液中可能含有旋光度更高的雜質。
（二）實驗方法
1.本實驗采用旋光法測定淀粉含量，本法適用于不同來源的淀粉。
（1）優點：重現性好、操作簡便、快速，由于淀粉的比旋光度大，直鏈淀粉和支鏈淀粉的比旋光度又很接近，因此本法對于可溶性糖類含量不高的谷物樣品具有較高的準確度；
（2）缺點：蛋白質含量較高的樣品，還有一些未知或性質不清楚的樣品及淀粉已經受熱或變性的樣品，如高蛋白營養米粉，用旋光法測定時誤差較大。
2.淀粉含量測定的其他方法有：
（1）物理法：[1]相對密度法
[2]折光法
[3]旋光法
（2）化學法：[1]還原糖法
[2]碘量法（簡便快速、靈敏、準確度高）
[3]比色法
注：食品中還原糖、蔗糖、淀粉和果膠物質等的測定多采用化學分析法，但所測得的多是糖類物質的總量，不能確定糖的組分及每種糖含量。
（3）色譜法、電泳法：可對各種糖分進行分離和定量。
（4）酶法：靈敏度高、干擾少。可測定葡萄糖、蔗糖和淀粉等。
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